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Retour d'expérience : Notre pain au levain

Faire son propre pain procure une certaine sérénité (et un peu d'autonomie). Et on peut difficilement plus zéro dechet :p C'est quand même un aliment ancestral qui a nourri des générations et des générations! Dans notre cas, nous avons choisi dès le début d'utiliser notre levain pour confectionner notre pain. Les techniques sont présentées en long et en large sur le web pour s'essayer boulanger, n'hésitez pas à le parcourir ;) Ici, nous allons passer en revue les différentes étapes pour faire un pain au levain en partageant quelques techniques et surtout notre retour d'expérience ;) Alors attention: notre pain est loin d'être au top et quasiment toutes nos étapes sont perfectibles. Mais vous le verrez, ce qui nous intéresse c'est aussi de pas trop se prendre la tête pour le faire. Nous choisissons un compromis entre satisfaction/temps passé à le faire ;)

La base: le levain!


Ahhh le levain, en théorie très simple ! C'est un mélange de farine et d'eau qui permet aux bactéries intéressantes pour le pain de proliférer. Mais quand on s'intéresse aux techniques pour en faire un, chacun semble avoir la sienne!  Pour nous, l'important est de bien mélanger strictement les mêmes masses de farine et d'eau à chaque rafraichissement du levain. On a essayé de se passer de la balance pendant un temps, et ba ça cafouille. ^^ Pour la farine utilisée, c'est le seigle bio T130 qui nous convient le mieux. Le levain est au top et le pain a un meilleur goût (quasiment pas acide) que lorsque l'on utilisait la farine de blé bio T110.

Pour faire un levain sans trop se prendre la tête, nous mélangeons pendant environ 3 jours les mêmes masses de farine et d'eau (20g/20g par exemple) tous les 12 heures. Ainsi, les bactéries intéressantes ont bien le temps de se développer! On peut ensuite l'utiliser sans soucis. S'il n'est pas au top, ça se verra tout de suite une fois le pain sorti du four... :p Il peut arriver que l'on ait pas de pain à faire pendant plusieurs jours. Dans ce cas, on met le levain au frigo et on le ressort environ une journée avant de refaire du pain afin qu'il soit rafraichit au moins deux fois.

Ensuite la pâte ;)


Alors on y va franco, pour le moment nous mélangeons pour faire notre pain :

  • 200 g de T110 bio
  • 400 g de T80 bio
  • 200 g de levain
  • 10 g de sel
  • 45 cL d'eau

Ces proportions varient entre les boulangers amateurs, mais bon, à chacun de trouver son bonheur ! Une technique que nous avons trouvé très intéressante est de faire chauffer un tout petit l'eau pour obtenir une pâte plus malléable. Certains nous ont d'ailleurs précisé qu'ils déterminent la température de chaque ingrédient avant de les mélanger dans le but d'obtenir une somme de ces températures aux alentours de 65 °C. Ceux qui savent, n'hésitez pas à nous le rappeler!

Vous allez peut-être trouver ça étrange, mais nous ne pétrissons plus la pâte :O Et oui on s'y prend p'tet pas bien mais on n'a pas observé de grande différence. En revanche en augmentant notre taux d'humidité, nous sommes passés de 30 cL à 45 cL d'eau,  la souplesse de la pâte qui en découle est un vrai bonheur! Alors oui ça colle un peu mais c'est pas grave! Une fois le mélange fini, on frotte à fond nos mains pour enlever la pâte et on ajuste en farine avant de façonner le pain.

Nous laissons cette pâte le plus souvent reposer 12h (la nuit) recouverte d'un chiffon humide. Alors attention le " temps de pousse" du pain au levain varie avec la température, plus elle est élevée plus il pousse/gonfle vite! Certainement qu'en été ce temps est beaucoup trop long, mais la encore nous apprécions le coté pratique. Autrement il nous arrive de la faire lever en 8h/10h en plein journée. Petite astuce : un tout petit travail de la pâte au bout de 2/3 h de levée, où nous la plions en  quatre :)


Le façonnage et la dernière levée

Une fois que cette pâte est aérée à son maximum, vient le moment du façonnage. Cette étape est très importante car elle permet d'envoyer le pain dans le four avec une bonne tenue. Si on la fait vite fait ou si on la zappe, nous aurons un bon pain mais dont l'usage sera strictement réservé à l'usage perso vu son allure :p Le but est alors de former une belle boule bien lisse et non collante. Il s'agit alors d'utiliser ses petites mains et d'ajouter de la farine si besoin :) Si on le souhaite on peut séparer des bouts de pâte pour faire plusieurs pains ! Une fois qu'elle est formée, c'est reparti pour une petite levée de 2h dans le saladier. C'est là que l'aération du pain se fait ! Si cette période est trop courte, le pain n'aura quasiment pas d'alvéoles... Et s'il est trop long, le pain ressemblera un peu à une galette !


Et hop au four !

Alors là pas de secret, faut que le pain passe au four. C'est le moment aussi de s'éclater sur les entailles, place à l'imagination! Nous avons pendant un moment cuit le pain à 200°C pendant 45mn, maintenant nous en sommes à 250°C pendant 30mn.  Ça nous semble mieux ! Nous mettons également au four un plat avec environ 1 L d'eau bouillante. Cela permet de créer un environnement humide au pain, la croûte en est que meilleur !

Astuce: Nous tapissons le pain d'un peu de farine, c'est purement esthétique :)

Plus qu'à déguster !

Et voilà y'a plus qu'à ! On vous met au défi de ne pas sortir le beurre (local ?:p) ou la confiture (maison ?) pour déguster :p Attention quand même, il est chaud pendant un bon moment :)

Et voilà ! Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir et de dégustation dans cette aventure ! Vous allez voir, le pain c'est parfois complexe mais tellement captivant et satisfaisant ... :) Nous remercions sincèrement Alexandre pour nous avoir donner envie de passer à l'action et De Rives en Rêves pour nous avoir donnés quelques techniques bien précieuses ;) En route vers l'autonomie ! C'est aussi un des objectifs de notre projet et en lien avec la permaculture au sens large et le zéro déchet ! D'ailleurs n'hésitez pas à aller faire un tour sur nos autres articles comme :

 D’autres articles disponibles sur ce blog sur le zéro déchet et la permaculture à notre actif, alors rdv sur la page et bonne lecture :) Et/ou suivez nous sur notre page Facebook et Instagram :) pour suivre l'avancée de notre projet d'eco-lieu : épicerie vrac et de jardin maraîcher. A bientôt !

 

Ewen & Lucile

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